第2年
金剛餛飩還有面品牌，主營(yíng)行業(yè)餐飲行業(yè)、中餐、面食。
老板陸曉遜是一位強(qiáng)大的前媒體人士。他在不做媒體后進(jìn)入了餐飲業(yè)。馬里昂巴是上海最好的拿鐵咖啡館 Mojito 這種調(diào)酒做了一個(gè)徹底的酒吧 Mojito Heaven，都是他的成就。作為一個(gè)杭州人，面條對(duì)他，也有不斷放棄的感情。以前很多著名的老字號(hào)，現(xiàn)在都走下坡路了，挺名不副實(shí)的。而且，外面吃的面條味道似乎越來(lái)越重。在我看來(lái)，任何一種食物都不應(yīng)該重口味，一旦變成這樣，所有精致的細(xì)節(jié)都會(huì)消失。”
開(kāi)面館的時(shí)候一定要注意面條。金剛用的面條是特制的中細(xì)面，無(wú)論是拌面的味道，還是湯面的能力，都很不錯(cuò)。做面條，即使原料簡(jiǎn)單，也不能馬虎。由于品種好、生長(zhǎng)區(qū)緯度高、日照時(shí)間長(zhǎng)等原因，北方小麥在彈性和韌性上明顯優(yōu)于江浙小麥。但即便如此，陸曉遜也很難選擇北方的小麥甚至供應(yīng)商。山東冬季小麥面粉是經(jīng)過(guò)多次嘗試后最終決定的。為了保證原料不會(huì)產(chǎn)生拼配品種或混淆品種，專(zhuān)門(mén)選擇了只做這種面粉的供應(yīng)商。與普通的雞蛋面不同，金剛面條是用鴨蛋做的，所以做面條后，非常 Q 彈，蛋香和麥香也很搭配。
面條好，湯頭不好，還是一敗涂地。在上海的面館里，除了日本拉面店，真正每天煮湯底的店并不多。金剛湯底有兩種。清白湯底以豬骨為底，加入牛骨和鰻魚(yú)骨。牛骨的鮮甜可以增加層次，鰻魚(yú)骨可以用來(lái)提高新鮮度。將原料焯水后，加入蔥姜，小火煮一小時(shí)。若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，湯底就會(huì)發(fā)苦。客人點(diǎn)菜后，湯底從大鍋舀進(jìn)碗里加鹽。因?yàn)槿绻箦仠滋崆胺披}，煮久了湯底也會(huì)苦。魚(yú)湯的底部是黃魚(yú)、鯽魚(yú)和鰻魚(yú)。三種原料油炸后，用大火煮沸。黃魚(yú)面湯底是純魚(yú)湯，很好吃。小餛飩湯是魚(yú)湯和清白湯底的組合，既保證了鮮美的口感，又避免了純魚(yú)湯和非海鮮配料的腥味。
